Enquête chez les forçats des abattoirs

Quarante minutes. C’est le temps qu’il aura fallu au cochon pour entrer vivant dans l’abattoir et en ressortir en deux moitiés de carcasse parfaitement nettoyées, prêtes à être réfrigérées.

Entre-temps, la bête a été étourdie par trois électrodes, saignée, suspendue à des crochets par les pattes arrière, plongée cinq minutes dans une eau à 60 °C pour ramollir la peau – l’échaudage –, épilée, puis flambée dans d’immenses fours qui lui brûlent les poils restants. Viennent ensuite l’ouverture de l’abdomen, l’éviscération, la découpe de l’anus, la séparation de la tête, le tranchage vertical, le retrait de la panne et enfin les contrôles et la pesée. Une cinquantaine d’opérations au total, pour passer du cochon au porc.

A la Cooperl de Lamballe (Côtes-d’Armor), le plus gros abattoir porcin de France, on tue un animal toutes les cinq secondes, 700 par heure, 50 000 par semaine. Une tuerie de masse, orchestrée méthodiquement pour produire les jambons, les saucisses, les rôtis et les lardons engloutis par des consommateurs dont la demande de viande ne cesse d’augmenter dans le monde entier.

Si une partie des tâches est automatisée, la majorité reste effectuée par des ouvriers. Sur le site historique du groupe, ils sont 2 000 salariés chargés de l’abattage, de la découpe, de la salaison, de la saucisserie ou de l’expédition. Un travail à la chaîne, physiquement et moralement éprouvant. Cadences élevées, horaires décalés, tâches harassantes, éprouvantes, répétitives et parfois dangereuses, effectuées dans un bruit incessant, dans le froid et l’humidité.

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